2020年に制度化されることが決定したことで、『HACCP（ハサップ）』の導入に関して話し合う機会が増えた事業者も多いのではないでしょうか。HACCPは、近年世界中で義務化の動きとなっているため、日本国内での導入もそう遠くない話だと、準備を進めてきた事業者もあるでしょう。しかし、「制度化が決定されたから…」と、今からHACCPの導入に向けて準備を進めなければならない事業者であれば、「そもそも、自社にはどのような課題があるのか？」や「導入するにはどのようなプロセスを経るのか？」等、様々な疑問点が表面化し、自社の従業員だけで進めることに限界を感じることも少なくありません。
このような場合に、近年活用されいているのがHACCPコンサルタントと呼ばれる専門家です。制度化が決定したHACCPですが、普及させるためには『HACCPの専門知識を有している人材の不足』が課題となっている言われています。国や地方自治体でも、HACCP普及・浸透のため、説明会や研修会を開催しているのですが、HACCPによる衛生管理手法を浸透させるためには、まだまだ時間も専門知識を持った人材も足りないのが現状なのでしょう。
それでは、HACCPの導入やその認証・認定を取得するためには、全てHACCPコンサルタントに委任する必要があるのでしょうか？本稿では、一般的なHACCP導入のためのコストや、HACCPコンサルタントが行ってくれることについてご紹介していきたいと思います。
HACCPの基本知識
それではまず『HACCP（ハサップ）』の基本知識について簡単に触れておきましょう。HACCPを一言で説明すると、『食品安全のためのガイドライン』です。これは、食品の加工や製造工程において発生する恐れのある「危険」を分析し、一連の工程の中で「どの段階にどの対策を行えば良いか？」という重要管理点（CCP）を作り、それを連続的に管理することで安全性を確保するという管理手法です。
日本国内では、元々平成7年に行われた食品衛生法改正の際に、HACCPの考えに基づいた「総合衛生管理製造過程」と呼ばれる承認制度がスタートしていたのですが、2020年より正式に制度化されることが決定しました。
HACCPの導入手順について
それでは実際にHACCPを導入するために必要になる手順についてご紹介しましょう。HACCPは、上述したように食品の安全を守るために必要になる管理体制で、簡単に言うと「異物や人体に悪影響を与える微生物が残ったままの食品を、実際に食べる人の元まで届かないよう、それらの危険物を除去する重要な工程を管理する」という物です。
具体的に導入を考えた場合には、厚生労働省等でも紹介されている『7原則12手順』の実施が必要不可欠となり、導入するためには相応の労力とコストが必要となります。『7原則12手順』については厚生労働省の資料が非常にわかりやすいので、そちらを一度熟読してみてください。
HACCPの導入手順については、以前「HACCP制度化が可決したけど…結局、今後はどうすればいいの？」の記事内でもご紹介していますので、そちらの記事もぜひご参照ください。
HACCP導入にはどの程度の費用が掛かる？
HACCPの制度化が決定されて、導入のために前向きに準備を進めなければならないと考えている事業者は多いです。この場合、どの事業者でも気になる事と言えば「HACCP導入にはどの程度のコストがかかる？」ということでしょう。ここでは、一般的に必要になるHACCP導入のための費用を簡単にご紹介しておきます。
まず、HACCPを導入する場合には、上図の通り「HACCPチーム」を作らなければいけません。当たり前のことですが、このチームを作る際、社内にHACCPの知識を持った人がいないとなれば研修や講習会に参加することが必要になるでしょう。国や地方自治体も積極的に研修会を開催していますが、一般的に1～3日程度の研修で1人3万円程度の費用が必要になります。もちろん、無料で開催されている研修もありますので、一度調べてみましょう。
尚、HAPPCの承認を新規で取得する場合、審査費用が必要になるため、一般的に50～100万円程度かかると言われています。さらに、取得後も2～3年毎に再審査が必要になり、その時には20万円程度の費用がかかる場合が多いです。これらの費用は、『全て自社の従業員で導入する場合』と『HACCPコンサルタントに委任する場合』では大きく異なるので、どの方法で進めるかよく考えて導入を進めましょう。
HACCPコンサルタントとは
それでは最後に、「HACCPコンサルタント」はどのような人なのかをご紹介しましょう。HACCPコンサルタントは、簡単にいうと、HACCPに関する一定程度の知識を持ち、導入のための支援をできる力量を持ち合わせた人の事です。これは、他業種のコンサルタントと同様です。
HACCPは世界中で義務化の動きになっているものの、まだまだ普及段階と言える日本国内では、HACCPに関する知識を持った人が社内にいないということも少なくありません。もちろん、政府や各種業界団体もHACCP普及のために様々な研修会や説明会を開催しているのですが、まだまだ人材が充実するには時間がかかると言われています。そこで現在は、食品の検査機関や厨房機器メーカー、食品衛生に関するコンサルタント等がHACCPコンサルタントを行っているケースが多いです。
「何をしてくれるのか？」という点は、当たり前のごとく「依頼者である事業者にHACCP導入の支援を行い、HACCPを構築する」ことです。もちろん、それに伴う認証・認定の取得支援や従業員の教育も行ってくれます。
それでは、HACCPを導入する場合には、こういったHACCPコンサルタントに委任したほうが良いのでしょうか？
その答えは「時と場合による」としか言えません。例えば、自社にHACCPに関する知識が無い場合には、外部コンサルタントに依頼することで、専門的知識による視点と助言で、短期間かつ低労力でHACCPの導入が完了するケースもあるでしょう。しかし、第三者（コンサルタント）に依頼して支援を受けるわけですので、費用はどうしても掛かるものです。コンサルタントを依頼する場合でも、どのレベルまでのHACCPを目指すのか？また現在の衛生管理体制がどのようになっているのか？によって費用も期間も大きく異なるため、実際にコンサルタントと一度会って、任せることができるかを見極める必要があるでしょう。
まとめ
今回は、2020年に制度化が決定されたHACCPに関して、その基本と導入の支援を行うHACCPコンサルタントについてご紹介してきました。本稿でもご紹介したように、制度化の決定もあり、現在急いで導入に向けて動き始めた事業者も少なくないでしょう。HACCPを導入する際には、まず「どのレベルまでのHACCPを目指すのか？」「現在の衛生管理体制はどうなっているのか？」について整理してみると良いでしょう。これらを明確化することで、現在の自分たちの状況がよくわかり、どの部分が不足していて、何をしなければいけないのかがわかってくると思います。
そのうえで、HACCPの導入が自社の従業員だけでは難しいと感じた時には、外部の視点としてHACCPコンサルタントなどに相談してみると良いでしょう。どちらにせよ、自社にHACCPに関する知識を持った人が一人もいないというのは、今後の衛生管理体制上よくないと思いますので、一度国や自治体が開催している研修会に参加してみるのが良いでしょう。
