改正食品衛生法でキッチンカーの営業の何が変わる?

食品衛生法が改正され、令和3年6月1日からキッチンカーの設備の基準や提供できるものが、全国的に見直されているのはご存知でしょうか?

改正食品衛生法に関しては、「すべての食品事業者に対して、HACCPによる衛生管理が制度化された」ことが有名です。こちらは食品工場や飲食店以外に、キッチンカーの営業についてもさまざまな変更が加えられています。そこでこの記事では、法改正によってキッチンカーの営業がどう変わるのかについて簡単に解説していきたいと思います。

食品衛生法改正によるキッチンカーの変更点

改正食品衛生法の中心となるのは「HACCPの制度化」なのですが、他にもさまざまな点が変更されています。
これは、2018年6月13日に食品衛生法等の一部を改正する法律が公布されたことによるのですが、キッチンカーに関連する変更としては、食中毒の対策強化を目的とした、食品や器具、容器などの基準を国際化すること、事業者の衛生管理を向上させること、またそれに伴う営業許可などの基準の見直しがあげられます。

厚生労働省の資料で、改正食品衛生法の詳細が確認できますので、全体像については以下の資料などを確認してください。

それでは以下で、改正食品衛生法におけるキッチンカーの変更点を簡単に解説していきます。

①営業許可について

2021年6月以降は、それ以前の営業許可と、改正食品衛生法によって変更された営業許可が混在することになります。今回の食品衛生法の改正では、キッチンカーの営業許可についても設備基準が全国で統一されるなど、大きな変更がなされています。

ただし、既にキッチンカーとして営業している事業者については、新しい法律が作られたからと、もともとあった権利が失われたり、設備改修をするために大きな負担を強いられたりすると、非常に困ってしまいますよね。そのため、国としても、そういった負担によって廃業せざるを得ない…と言った事業者を出さないためにも、既に営業許可を取得しているキッチンカー事業については、以下のような特例を認めています。

  • 現在取得している営業許可は有効期限まで有効
  • 有効期限満了後に、次の営業許可の更新の場合も現行の設備で認める方針

これからも分かるように、改正食品衛生法が施行された後も、しばらくの間は旧基準の営業許可と新基準の営業許可が混在する状態になります。なお、キッチンカーの営業許可は、5年間が有効期限となっていますので、旧基準の営業許可でキッチンカーを運営している事業者の方は、次回の営業許可の申請をするまでに、その取扱いを管轄の保健所などに確認しておきましょう。

②営業許可の品目について

今回の法改正によって、キッチンカーにおける営業許可の品目も簡単になります。もともと、キッチンカーの営業は、品目に応じて『飲食店営業』、『喫茶店営業』、『菓子製造業』などと、それぞれ取得する許可が異なっていました。
これが、改正食品衛生法以降は、キッチンカーでの『喫茶店営業』『菓子製造業』の区分がなくなり、『飲食店営業』に一本化されることになっています。なお、菓子製造業がなくなるのは、あくまでもキッチンカーでの営業に関してのみで、固定施設における菓子製造業はなくなりません。

③キッチンカーの設備基準について

キッチンカーの設備基準について、これまでは各自治体によって大きく異なる部分があったのですが、これが原則として全国で統一されることになっています。そもそもキッチンカーの営業は、都道府県をまたいで営業することも多く、自分が営業したい都道府県すべての設備基準を満たす必要がある…というのは、事業者にとって大きな負担になっていたと思われます。
そこで今回の食品衛生法改正では、こういった煩雑な営業許可の取得を簡略化するため、都道府県ごとに存在していた設備基準の違いを解消しています。食品衛生法改正以後は、キッチンカーの設備基準を厚生労働省が条文で定め、それをもとに各都道府県が運用していくということになっているので、基本的に全国一律になります。注意が必要なのは、条文の解釈の仕方が自治体によって多少ズレてしまうことも考えられますので、許可を申請する際には、管轄の保健所にあらかじめ相談しておくのがオススメです。

④自動車の違いによる設備要件の違いが解消

これまで、自治体によっては、普通自動車と軽自動車の違いによって、必要となる設備基準が異なる場合がありました。これが、今回の法改正により、自動車の違いによる設備基準も統一となるため、軽自動車のメリット・デメリットと、普通車のメリット・デメリットが平均化されることになっています。

⑤非接触水道の導入

キッチンカーの設備基準に関する大きな変更点として「非接触水道の導入」があります。HACCPによる衛生管理ルールによるものなのですが、これまでキッチンカーでも認められていた一般的な蛇口の水栓については不適合となります。

一般的な手洗いの手順を考えてみると「ハンドルを回して水を出す⇒石鹸(殺菌できる物)で手を洗う⇒ハンドルを回して水を止める」という流れになると思いますが、この流れでは手洗い後にハンドル部分を触って再汚染されてしまう…ということになります。したがって、手洗い後にハンドル部分を触らなくて良い方法が求められるようになったわけです。
これまでのキッチンカーについては、「非接触水道」を備えているものはほとんどないと思います。さらに、旧基準の営業許可を基に作られたキッチンカーであれば、給排水システムがオリジナル仕様になっている場合が多いので、非接触水道を後付けするのが難しい…という場合も少なくないと言われています。
もちろん、上述したように、2021年6月以前に営業許可を取得している場合、ひとまずは大丈夫だと考えられますが、これからキッチンカーの営業を始めようと、中古のキッチンカーを購入する場合には注意が必要です。キッチンカーに非接触水道が導入されているのかは、きちんとチェックしておきましょう。なお、非接触水道は、手洗い槽の蛇口が対応していれば問題ありません。

⑥キッチンカーの器具や容器の素材

改正食品衛生法の施行後は、キッチンカーの設備や基部、調理器具や容器などにおいて、使用することができない素材が出てきます。基本的には、キッチンカーの設備に使う素材は「このリストに認められている素材しか使えません」と言った基準が決まっています。
したがって、中古のキッチンカーを購入する時などには、給排水タンクやホースなど、キッチンカーの設備に関して、基準を満たした素材で出来ているのかを慎重に確認しなければいけません。

⑦給排水設備のタンク容量について

キッチンカーは、自動車で移動しながら販売することが目的です。したがって、これまでもキッチンカーごとに独立した給排水設備を搭載する必要がありました。

この給排水設備に関しては、都道府県ごとにそれぞれ異なる設備基準が運用されていたのですが、食品衛生法改正後は、「40L程度」「80L程度」「200L程度」の3種類に統一されることになっています。また、この給排水設備のタンク容量によって、キッチンカーで提供できるものや認められる調理工程などが異なることになりました。

タンク容量の違いで何が変わる?

それでは最後に、キッチンカーに搭載する給排水設備に関して、そのタンク容量の違いで何が異なってくるのかも簡単にご紹介しておきましょう。

タンク容量:40L

キッチンカーに求められる最低限の水の量が『40L』です。この量を満たせない場合には、そもそもキッチンカーとしての許可が貰えない可能性がありますので注意してください。

そして、40Lのタンク容量を備え付けたキッチンカーでは以下のようなことが認められます。

  • 簡易な調理のみ(半製品を温めたり、揚げたり、完成品を盛り付けたりするだけ)
  • もしくは、1品目だけで営業する

40Lのタンク容量の場合、使用できる食器類なども規定が設けられており「使い捨て」の容器のみ提供できるようになっています。

タンク容量:80L

タンク容量が『80L』のキッチンカーになると、できることがかなり増えます。

  • 2工程までの簡単な調理(鉄板とフライヤーを使う料理など)
  • または、複数品目を取り扱う

80Lのタンク容量の場合も、提供できる食器類は「使い捨て」となります。

タンク容量:200L

最後は200Lのタンク容量の場合です。ここまでのタンク容量となると、自動車もかなり大型になってきます。200Lのタンク容量になると、店舗の飲食店並みのことが認められています。

  • 大量の水を要する調理を行う
  • 複数の工程からなる調理を行う

要は、調理工程などにも特に縛りはなく、複雑な調理工程の料理も提供できるようになります。さらに、料理を提供する容器についても、陶器など通常の食器が使用できます。

参考:食品衛生法等の一部を改正する法律の一部の施行に伴う関係政省令の制定について

まとめ

今回は、食品衛生法の改正によって、キッチンカーの営業がどのように変更されたのかについてご紹介してきました。この記事でご紹介したように、基本的には、各都道府県によってばらばらだった基準が全国で統一されるようになったことから、許可の取得が容易になったと考えられるでしょう。

ただし、非接触水道の導入など、これまでのキッチンカーにはなかった基準などが追加されていますので、許可の承認ハードルが低くなったわけではないでしょう。なお、キッチンカーの設備基準などに関しては、基本的に全国統一と考えても良いのですが、各都道府県の条文の解釈によって微妙なズレが生じてしまう可能性もあると言われています。したがって、キッチンカーの営業を検討したい場合には、管轄の保健所にあらかじめ相談して計画を進めていくのがオススメです。

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