食品工場のカビ対策について。そもそもカビの生えやすい場所とは？

今回は、食品工場における『カビ対策』についてご紹介していきたいと思います。カビ対策については、食品工場に限らず、大量調理施設や一般の飲食店などといった食品を取り扱う施設では、頭を悩ませる衛生管理担当者様が多いことでしょう。
こういった施設にとってカビの発生とは、食品や製品への異物混入問題を引き起こすだけでなく、製品そのものや建物自体を劣化させる原因ともなる、非常に厄介なものなのです。さらに、カビが発するマイコトキシン（カビ毒）は、健康被害の原因となることも分かっていますし、大切な従業員の健康まで損ねてしまう可能性があるものなのです。
また、製造ラインなどでのカビの発生は、食菌性昆虫であるチャタテムシやヒメマキムシ等の繁殖まで促進させてしまう等、さらに異物混入の可能性を高めてしまう大きな危険をはらんでしまうものなのです。したがって、食品工場などで衛生管理を担当している方などからすれば、カビの管理は非常に重要なものだといえるでしょう。
そこで今回は、そもそも「カビが繁殖しやすい条件とはどのようなものなのか？」や、その対策についてご紹介していきたいと思います。

食品工場におけるカビ被害とは？

それではまず、食品工場などにおいて考えられるカビ被害にはどのようなものがあるのかを考えてみましょう。そもそもカビというものは、食品工場にありがちなでんぷんや糖分を含んだ物質を好むものですが、汚れやほこりなどでも栄養源になるものですので、どこにでも繁殖することが考えられるものなのです。このようなカビが発生した場合には、

上記のような問題に発展する可能性があります。
製品に異物混入があった場合には、消費者からのクレームはもちろん、最悪の場合、食中毒の大量発生など、食品災害に発展してしまうなど、非常に大きなリスクをはらんでいるといえるでしょう。

カビが繁殖しやすい場所とは？

それでは、実際にカビが繁殖しやすい場所とはどこなのかという事についてご紹介します。一般的にカビが繁殖しやすい条件というものは、以下の通りです。

カビが発生してしまった時の対処法

それでは最後に、カビが発生してしまった場合の対処法をご紹介しておきましょう。カビの元となる菌は、空気中のいたるところに存在しており、条件さえ整えば一気に繁殖してしまうものです。その為、本来もっとも重要なことは、日々の清掃を丁寧に行い、カビが繁殖する条件を作らないという事です。しかし、いくら注意していたとしても、いつの間にか繁殖しているのがカビですので、「カビが生えてしまった時の正しい対処法」も知っておいて損はありません。
以下で、カビが生えてしまった時の除去ステップをご紹介します。

STEP1　アルコールスプレーで胞子を死滅させる

食品工場などでは、カビを見つけたときにデッキブラシなどでゴシゴシ擦るという方法が良くみられます。しかし、この方法は、カビの元となる胞子を空気中に飛散させてしまうのでやめましょう。
そもそもカビというものは、表面に無数の胞子が成形されています。その為、本格的なカビの除去の前に、表面の胞子を死滅させる必要があるのです。カビの除去を行う場合には、まずはカビにアルコールをスプレーし、10分程度放置しましょう。この工程で表面の胞子は死滅するので、その後濡れ雑巾などでしっかりとふき取ってください。

STEP2　カビの除去

STEP1で胞子を死滅させたら、いよいよカビ本体の除去です。この時には次亜塩素酸ナトリウムを利用して殺菌を行います。雑巾やペーパータオルなどに次亜塩素酸ナトリウムをしみこませ、カビの生えている部分にあててください。カビの除去が出来たら、その部分を十分に水で流し、乾いたら完了です。

まとめ

今回は、食品工場などにおけるカビ対策についてご紹介してきました。カビの繁殖に関しては、どれだけ注意をしていたとしても、見えない機械の中で繁殖している場合などもあり、異物混入事件にまで発展する可能性がある非常に恐ろしいものです。
しかし、本稿でもご紹介しているように、カビは繁殖しやすい条件というものがありますので、その知識を持ってしっかりと対策を行うことで、カビの大量繁殖を防止することは可能です。特に、除湿や日々の清掃といったものを徹底することだけでも、大きなカビ対策となりますので、上述したカビの生えやすい場所は定期的に確認・清掃を行っていくようにしましょう。