リテール業におけるHACCP(ハサップ)制度化とは?

2018年6月に食品衛生法が改正されたことにより、今まで大手企業以外では導入率が低かったHACCPの導入が制度化されました。改正食品衛生法案では、2020年6月(猶予は1年)までに『原則全ての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理に取組むこと』と決められているため、規模の大小にかかわらず、街中に点在するような小さな飲食店やスーパーマーケットなどのリテール業でもHACCPに沿った衛生管理が必要になるのです。
もちろん、食品を取り扱う業種という特性上、小さな飲食店だとしても、現在も衛生管理はしっかりと注意して行っているというお店がほとんどだと思います。それでは、HACCPの制度化がスタートした後には、こういったリテール業のお店にはどのような影響があるのでしょうか?
HACCPに関しては、原則として、2021年6月頃までにすべての食品等事業者が関わることとなりますので、本稿では中小のリテール業におけるHACCPの現状などをご紹介します。

そもそもリテール業とは?

それではまず、「リテール業とは?」ということを簡単にご紹介しておきます。一般の人であれば『リテール業』という言葉にあまり馴染みがないという人が多いかもしれません。
「リテール」という言葉は、もともと一般消費者向けの『小売り』を表す言葉であり、そこから『小売店』という意味でも用いられるようになった言葉です。したがって、『リテール業』には、街中に点在するレストランやカフェ、居酒屋などの飲食店、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなど、一般消費者向けの事業全般が該当します。
こういった店舗は、食品を取り扱う事業者ということでは、食品製造業などとHACCPの原理原則の部分では共通しています。しかし、リテールビジネスと食品工場などの製造業では、事業特性が大きく異なるため、HACCPへのアプローチ方法は全く同じという訳にはいかないのです。

HACCPの対象となる範囲について

HACCPの対象となる事業者は、冒頭でご紹介したように、『原則全ての食品等事業者』であり、食品を製造する製造業を始めとして、加工、調理、販売など、食品を取り扱うすべての事業者です。現在の食品衛生法では、営業に許可が必要な業種が34あるのですが、HACCPでは食品衛生法上許可が必要ないすべての業者も対象となるのです。
しかし、いくらHACCPが制度化されたとしても、夫婦二人で切り盛りしている小さな飲食店など、非常に小規模で営業を行っている飲食店も多く、そういった店舗ではHACCPで定められた管理方法を実施するのは、非常に大きな負担となる可能性があります。そのため、事業規模や事業形態などによって「どこまで衛生管理に着手するか」ということ分けるため、「基準A」と「基準B」が作られています。「基準A」は、HACCPに基づく衛生管理で『7原則12手順』に沿って行う手法です。また「基準B」は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理であり、取り扱う食品の特性等に応じて可能な範囲で衛生管理を行う簡略化されたアプローチです。
それぞれの適用範囲は以下のように決められています。

基準A:HACCPに基づく衛生管理の対象事業者
・従業員数や専任の品質管理部門の有無などの一定の規模の条件を有する業者
・と畜場(と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者)
・食鳥処理場(認定小規模食鳥処理業者を除く)
基準B:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者
従業員数50名以下の小規模事業者、当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者、提供する食品の種類が多く変更頻度が頻繁な業種、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種。

参考:厚生労働省『HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化』

リテールハサップで事業者が受ける影響は?

それでは最後に、リテール業でのHACCPで事業者がどのような影響を受けるのか?ということにも簡単に触れておきましょう。リテール業においてHACCPが制度化・導入される場合には、「衛生管理面のメリット」と「コスト面でのデメリット」の両面があると言えるでしょう。
まず「衛生管理面のメリット」についてですが、そもそも食品衛生法改正にHACCPの制度化が決定されたことには、食品を取り扱う現場での衛生管理意識の向上や、それを消費する人の安全性をより高めることの期待があります。したがって、リテール業でHACCPを導入した場合、当該店舗の食品衛生が向上するだけでなく、そこで働く従業員の食品衛生に対する意識まで向上することが期待できるのです。つまり、リテールハサップは、店舗における食の安全性を向上させ、食中毒の発生など、食に関するトラブルを未然に防ぐことができる。というのが大きなメリットになるのです。
しかし、HACCPの導入には、設備面、従業員の教育面など、さまざまな準備が必要になり、手間やコストがかかるのがデメリットとなります。例えば、飲食店などにHACCPを導入しようと考えた場合、50~100万円程度の費用が必要になると言われています。さらにHACCP認証を更新する場合でも10~20万円程度の費用が必要になります。そのため、中小企業や個人店の飲食店などであれば、コスト面が経営にとって大きな負担となりうるでしょう。
ただし、HACCPの導入は、コスト面からも見てもメリットが皆無という訳ではありません。HACCPの導入により、店舗の食品衛生の質が向上すれば、必然的に食中毒などのトラブルを防止することにつながります。飲食店において、食中毒の発生は、賠償金などの支払いが必要になるだけでなく、営業の継続すら危ぶまれる大問題にまで発展してしまいます。つまり、HACCPの導入により、こういったトラブルによるコスト面の被害を未然に防ぐことにつながりますので、単純に「費用ばかりかかる…」という訳でもないのです。

2020年に制度化が決まったHACCP(ハサップ)。小規模な飲食店であっても無視できない決まりです!

まとめ

今回は、リテール業におけるHACCPの制度化について、ご紹介してきました。本稿でもご紹介したように、2018年6月の食品衛生法改正では、『全ての食品等事業者』がHACCP制度化の対象となっています。そのため、街中に存在する多くの小規模飲食店だとしても、無関係な話とは言えず、HACCPに沿った衛生管理について考えていかなければいけないのです。
HACCP導入に際しては、設備の新設や改修にかかる費用が大きなネックとなりますが、中小企業でのHACCP導入を支援してくれる制度などもありますので、そういった制度を利用することも検討してみてはいかがでしょうか。

HACCP制度化が可決したけど…結局、今後はどうすればいいの?

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