HACCP(ハサップ)の土台となる一般衛生管理プログラムとは?

2018年6月に可決された改正食品衛生法では、2020年6月まで(猶予は1年)に『原則全ての食品等事業者はHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理に取組むこと』と定められています。『全ての食品等事業者』とは、食品の加工工場や製造工場を始めとして、街中に点在している小規模な飲食店も含まれているため、現在急いて準備を進めているという事業者様も多いでしょう。

制度化されることが決定してからは、何かと話題の『HACCP』ですが、HACCPを導入して効果的に運用するためには、まず前提条件として整備しなければならないことがあると言われています。それは、『一般衛生管理プログラム』と呼ばれるもので、別名で『前提条件プログラム』などとも呼ばれています。
そこで今回は、HACCP導入のために整備しておかなければならない前提条件と言われる一般衛生管理プログラムの基礎知識をご紹介します。

HACCPの土台となる一般衛生管理プログラムとは?

それでは、前提条件プログラムとも呼ばる『一般衛生管理プログラム』がどのようなものかご紹介していきましょう。一般衛生管理プログラムは、HACCPの土台となるもので、施設の保守点検を始めとした衛生的な食品の扱い、従業員の衛生管理、調理器具の扱いなど、食品を取り扱う現場で衛生的な環境を保つために必要な管理のことを指します。
例えば、HACCPを導入したとしても、その前提条件となる一般衛生管理プログラムができていなければ、食品への異物混入の危害要因が増えてしまうなど、衛生的に食品を取り扱うことが難しくなると言われているのです。したがって、HACCPの導入を急いて準備している方は、まずHACCPを取り入れる前提条件として一般衛生管理プログラムを整備しておく必要があると言われています。

一般衛生管理プログラムは、以下の10項目によって構成されます。

  1. 施設の保守点検及び衛生管理
    施設の衛生状態を良好に維持・管理するため、施設内外の清掃や点検を行うこと。
  2. 設備及び機械器具の保守点検及び衛生管理
    食品機械や調理器具は、適切な頻度で点検・交換を行い、常に良好な状態で使用できるようにする。また、食品に直接触れる機械・器具は常に衛生的に保持すること。
  3. 食品などの衛生的取り扱い
    原材料の仕入れから検収・製造・保管までの間、食品を常に衛生的に管理すること。
  4. 設備及び機械器具の洗浄殺菌
    食中毒・異物混入などの食品事故を防ぐため、食品機器や調理器具の洗浄や殺菌を行い、常に清潔を保つこと。
  5. 従業者の衛生教育及び衛生管理
    衛生管理システムを作っても、従事者が理解・実践しなければ意味がありません。したがって、作成した衛生管理システムが円滑に運用されるよう従事者への教育や訓練を行い、適切な個人衛生を行うこと。
  6. そ族・昆虫の防除
    そ族・昆虫などから衛生環境を守るため、トラップや薬剤などの防虫設備を点検し、万一発生した際にはそれらの駆除を迅速に行うこと。
  7. 使用水の衛生管理
    施設で使用している水の遊離残留塩素濃度を適正に管理すること。また井戸水を利用している場合は、定期的に水質調査を実施すること。受水槽や貯水槽の点検・清掃も定期的に実施すること。
  8. 排水及び廃棄物の衛生管理
    排水につまりが無いか、スムーズに流れているか、排水の方向が正しいかなどを確認すること。また、廃棄物はそのまま放置するようなことはせず、適切に処理がされること。
  9. 製品などの試験検査に用いる機械器具の保守点検
    試験検査の信頼性の保証を行うため、試験・検査器具は日常的に点検し適切に管理すること。
  10. 製品の回収方法
    万一不良な製品を出荷してしまった際に備えて、回収の手順を備えておくこと。

一般衛生管理プログラムにおける落とし穴

上記のような項目が並ぶ一般衛生管理プログラムですが、実際に運用する場合には特に見落とされがちなポイントがあると言われていますので注意しましょう。

  • 点検・管理の記録が不十分になる
    上述した項目から分かるように、一般衛生管理プログラムは施設や機器にまつわるさまざまな点検・管理業務の徹底が必要になります。もちろん、各施設ではこうした点検・管理を普段から実施している場合が多いのですが、実施した内容に関して正確に記録を残すという点が忘れられがちだと言われています。有事の際に「どこに問題があったのか?」を素早く突き止めるためには、正確な記録が必須となりますので、従事者全員が正確な記録を残すことを習慣化するような仕組みも必要になります。
  • 現場に即していない作業手順が構築されてしまう
    HACCP導入の際にも言えることですが、現場の環境や機器の管理を見直し、標準作業手順書ないし衛生標準作業手順書を作成していく際には、現場で作業に従事するスタッフの協力が必要です。しかし、施設によっては、上長が1人で作業手順書を作ってしまい、実際に運用するはずのスタッフが、その作業手順書の意図や作業の意味を全く理解できず、うまく運用することができなかった…というケースも少なくないのです。衛生管理の仕組みづくりを進める時には、きちんと現場で働くスタッフにも協力を依頼したり、自分たちだけでは整備が不十分な場所に関しては専門家の手を借りるなど、それぞれの現場に即した作業手順を構築するように心がけましょう。

まとめ

今回は、HACCPの前提条件として整備が必要と言われている一般衛生管理プログラムの基礎知識についてご紹介しました。この記事でご紹介したように、制度化スタートがもうすぐそこまで来ているHACCPですが、その前提条件となる一般衛生管理プログラムの整備ができていないのでは、いくらHACCPを導入したとしても衛生的に食品を取り扱うことが難しくなると言われています。したがって、この辺りの整備がまだ不安…と考えられるのであれば、早急に一般衛生管理プログラムの整備から進めていくことが重要になるでしょう。
なお、一般衛生管理プログラムを実施する際には、いくらルールを作ったとしても、従業員がルールの意図を理解していないのであれば意味がありません。ルールを作る時には、そのルールの意図をきちんと理解してもらえるような工夫も併せて行うことが重要と考えておきましょう。

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