2020年に制度化が決まったHACCP(ハサップ)。小規模な飲食店であっても無視できない決まりです!

今回は、2020年に制度化が決定したHACCPに関して、食品工場ではなく飲食店での取り扱いに関してご紹介します。2018年6月に可決された改正食品衛生法案では、2020年6月まで(猶予は1年)に『原則全ての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理に取組むこと』と決められています。当たり前のことですが、『全ての食品等事業者』とは、食品の加工工場や製造工場だけではなく、私たちの生活に欠かせない存在となっている飲食店も含まれており、規模の大小に関わらず全ての飲食店でHACCPに沿った衛生管理が必要になるのです。
しかしながら、HACCPの制度化が決まったからといっても、小規模な飲食店などであれば「実際に何をすればいいのかさっぱりわからない」と考えるオーナー様も少なくはないのではないでしょうか?今までも食品を取り扱う業種という特性上、しっかりとした衛生管理は行っていることだと思いますが、制度化がスタートした後にはどこをどう変えればいいのでしょうか?
そこで本稿では、飲食店の厨房などで進めるべき、HACCPの実践方法についてご紹介していきたいと思います。

飲食店における衛生管理計画について

まずはおさらいとして、簡単に「HACCPって何?」ということを説明しておきます。HACCPは、現在世界中で義務化の動きになっている食品衛生管理手法の一つで『Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析に基づく重要管理点)』の頭文字を取ったものです。もう少しかみ砕いて説明すると、まず衛生管理計画を立ててそれを実行し、実行した内容はきちんと記録しておくことを指しています。HACCPの管理手法については、『HACCP制度化が可決したけど…結局、今後はどうすればいいの?』の記事内でもう少し詳しく説明していますので、そちらもご参照ください。

それでは、飲食店における衛生管理計画は、どのような点に注意しなければならないのでしょうか?飲食店の衛生管理計画は、公益社団法人日本食品衛生協会の『HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)』を参考にすれば非常にわかりやすいです。
飲食店で衛生管理計画を立てる場合には、基礎的な衛生管理ポイントとなる『一般的衛生管理』と、食品の調理方法にあわせて行う『重要管理』の2つから構成されることになります。これは、食中毒を引き起こさないためにどのような対策が必要になるのかをピックアップしたもので、これらをチェック表にまとめ、実行・記録を続けていくのがHACCPの手法となります。
こう聞くと、そこまで難しいものには思えないかもしれませんが、決めたことを全ての従業員が日常的に行い、それを記録していく体制を作るには、それなりの工夫が必要になると思います。

飲食店に必要な『一般的衛生管理』のポイント

それでは、飲食店における衛生管理計画についてもう少し詳しく説明していきます。上記の通り、飲食店での衛生管理計画は、『一般的衛生管理』と『重要管理』の2つで構成されることになります。そして『一般的衛生管理』は、HACCPの土台となる基礎的な衛生管理のことを指し、食品の取り扱いだけでなく、厨房機器の管理、従業員の健康管理などもそこに含まれています。
『一般的衛生管理』が、具体的にどのようなことを管理すれば良いのかを、『HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)』を参考にご紹介します。

ポイント① 原材料の受け入れ確認

店舗で使用する原材料の受け入れ時には、外観やにおい、包装状態、賞味期限の確認をします。これらに問題があった場合、原材料などには有害な微生物が増殖していることも考えられます。もちろん、問題が発見できた場合には「返品する」「交換する」など、どういった対応をするのかも予め対策として立てておく必要があります。

  • 【いつするのか】
    店舗で使用する原材料の納入時
  • 【どのようにするのか】
    納入された原材料の外観やにおい、包装状態、賞味期限、保存方法などを確認する。
  • 【問題があったときはどうするか】
    返品する、交換する etc

ポイント② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認

店舗で食品の保存用に利用している冷蔵・冷凍庫の温度管理に問題があった場合、食品の品質の劣化や有害な微生物の増殖を招く可能性があります。したがって、出勤時などに設定された温度できちんと運用されているのか確認する必要があります。万一、問題があった場合の対策も立てておきましょう。

  • 【いつするのか】
    出勤時
  • 【どのようにするのか】
    温度計を利用して、冷蔵・冷凍庫内の設定温度が守られているか確認する。(冷蔵:10℃以下、冷凍:-15℃以下)
  • 【問題があったときはどうするか】
    温度異常の原因を確認。故障の場合は、メーカーに修理の依頼を行う。
    食品の状態を見て、廃棄処分か加熱処理したうえで提供する。

ポイント③ 交差汚染・二次汚染の防止

これは、保管や調理の際に、生肉や生魚介類などから他の食材へ有害な微生物の汚染が広がることや、汚れた調理器具から汚染が広がるなどの交差汚染や二次汚染を防止するものです。例えば、まな板や包丁は用途別に色を付けて分ける、生肉などを保管する際には蓋の付いた容器に入れて保管するなどの工夫が必要です。
さらに、飲食店においてノロウイルスなどが、ヒトの手を介して拡大する可能性が最も高い場所がトイレです。トイレは、さまざまな有害な微生物に汚染される危険性が非常に高いうえ、不特定多数の人が利用する場所です。したがって、トイレの洗浄・消毒は非常に重要な管理ポイントとなります。

  • 【いつするのか】
    作業中
  • 【どのようにするのか】
    生肉などの保管は、蓋つきの容器に入れて最下段で保管する。調理器具(まな板、包丁など)は用途別に使い分け、使用するたびに洗浄する。
  • 【問題があったときはどうするか】
    生肉・生魚介類から他の食材に汚染があった場合には、必ず加熱してから提供するまたは破棄する。
    使用中に汚れが付いた調理器具は、都度洗浄する。

ポイント④ 従業員の健康・衛生管理の徹底

従業員全員に衛生管理に対する意識づけが重要です。飲食店の異物混入は、毛髪の混入など、人由来のものが多く、作業中の服装もしっかりと確認する必要があります。さらに、下痢や手指に切り傷がある場合など、調理作業に適さない状態で勤務すると、食品が有害な微生物に汚染される可能性も高くなってしまいます。
また、飲食店では『衛生的な手洗い』が必須であるため、いつ手洗いする必要があるのかもきちんとルール化しておくべきといえます。

  • 【いつするのか】
    始業前、作業中
  • 【どのようにするのか】
    従業員の体調、手の傷の有無、着衣などの確認をする。
  • 【問題があったときはどうするか】
    消化器系の症状がある場合は調理作業に従事させない。
    手に傷がある場合、耐水性絆創膏を付けたうえでゴム手袋をして調理に従事する。
    着衣が汚れている場合はすぐに交換する。

小規模な飲食店でポイントとなる『一般的衛生管理』は上記のようなものとなります。もちろん、施設の作りによっては上記に紹介した内容以外の部分が重要になることもあります。チェック表の作り方などは、『HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)』を参考にしてみましょう。

『重要管理ポイント』の決定について

次は、メニューの調理過程ごとに異なる『重要管理ポイント』を決める必要があります。この時に覚えておきたいのは、『食品を10~60℃の温度帯(危険温度帯)に置いておくと、食品についた細菌がどんどん増殖する』ということで、食材がこの危険温度帯になるのをできるだけ短くしなければいけません。そのために、まずは以下の3つのグループでメニューを分類してみましょう。

  • 非加熱のもの(冷蔵品を冷たいまま提供するもの)
  • 加熱するもの(冷蔵品を加熱し、熱いまま提供。加熱した後、高温保管を含む)
  • 加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの
この分類ができたら、できるだけ危険温度帯になるのを短時間にするよう、チェック方法を定めます。例えば、以下のようなチェック方法が考えられます。
  • 非加熱のものは、冷蔵庫の温度をチェックし、冷蔵庫から出したら速やかに提供する。
  • 加熱のものは、加熱後に中心温度を測り十分に加熱されているかチェックする。
  • 一度冷却し再加熱するものは、加熱後に速やかに冷却し、再加熱の際は気泡や見た目、温度でチェックする。
上記のように、メニューによってどのような対応にするのかをしっかりと決定する必要があります。
なお、生卵の調理方法や、生食用の魚介類、内臓系の食材など、食材別に『重要管理ポイント』を決めることも、とても重要になります。

まとめ

今回は、2020年に制度化が決定したHACCPの、飲食店での取り扱いについてご紹介してきました。冒頭でご紹介したように、HACCP制度化は『全ての食品等事業者』が対象となるものですので、小規模な飲食店だとしても「うちみたいな小さな店は関係ない」とは決して言えないものです。特に最近では、飲食店の従業員による店内での不衛生な行いの動画がSNSに出回り、大炎上を起こすというニュースを毎日のように耳にします。こういった行いは、お店の衛生管理自体も疑われ、営業の継続すら困難にしてしまうほどの問題に発展する可能性もあります。
こういった動画が投稿される原因は、「従業員の常識がないことだ」などとも言われますが、本来お店側がしっかりと衛生管理の重要性を理解させていなければならないものだともいえます。今後、東京オリンピックに向け、食の安全性への目はもっと厳しいものになっていくことが予想されます。したがって、規模など関係なく、食に関わる事業者であれば、本稿でご紹介したような衛生管理計画をしっかりと立て、それを実行・記録していくように徹底しましょう。

参考資料:公益社団法人日本食品衛生協会『HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)

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