食品工場や飲食店がおさえておきたい「洗浄と除菌」の基礎知識について

今回は、さまざまな食品を取り扱うことになる食品工場や飲食店に勤務する方がおさえておきたい『洗浄』と『除菌』の基礎知識についてご紹介します。

異物混入や食中毒が絶対にあってはならない食品工場や飲食店などでは、施設内で働く従業員に『洗浄』や『除菌』の重要性を徹底的に教育していることだと思います。しかし、『洗浄』や『除菌』というものは、普段の生活の中でも非常に身近な行いであることから、意外と見落とされがちな間違いも多いと言われています。
そこで今回は、『洗浄』や『除菌』について、しっかりと理解しておきたいポイントをご紹介します。

洗浄と除菌の関係

それでは、食品を取り扱う施設が絶対に抑えておかなければならない『洗浄と除菌の関係』から簡単にご紹介しておきます。

食品工場や飲食店など、何らかの食品を取り扱う施設では『洗浄』と『除菌』が非常に重要になります。そもそも細菌などの微生物は、人間の目では確認できないほど小さく、少しでも付着していると一気に増殖し、食中毒などの食品事故を引き起こしてしまいます。それでは、食品関連施設で重要とされる『洗浄』と『除菌』の目的とはどのようなものなのでしょうか？

このように、食品関連施設においては、洗浄と除菌がお互いをカバーするような密接な関係になっています。
特に見落とされがちな問題として、「後から除菌するから、洗浄はほどほどで良い…」などと言った考えです。上述したように、洗浄だけでは細かい微生物が落としきれないのは確かですが、洗浄と除菌をしっかり理解せずに大量の洗い残しがあるような状態になってしまうと除菌の効果もなくなってしまうのです。
例えば、洗浄が不十分な状態で除菌を行った場合に、残った汚れが微生物と除菌剤の接触を妨害してしまうことになり除菌効果がなくなったり、汚れと除菌剤が反応して除菌力が低下したりすることがあります。つまり、食品関連施設で、食中毒などの食品事故を防ぐためには、正しい『洗浄』と『除菌』の意味を理解しておかなければいけないのです。

除菌のためには正しい洗浄が大切

ここまでの説明で分かるように、食品工場や飲食店などで食中毒などの食品事故を防ぐためには、正しい洗浄を行うことが非常に重要になるのです。
ここでは、正しい洗浄を行うためにおさえておきたいポイントをご紹介します。

汚れに合わせて適切な洗浄剤を選ぶ

洗浄を行う場合には、何らかの洗剤を利用することになると思いますが、洗剤は何でも良いわけではないのです。洗浄後の除菌のことも考えれば、汚れの種類に合わせて、最適な洗剤を選択し洗い残しを防がなければなりません。
参考として、食品工場などでよくある汚れに適した洗浄方法をご紹介します。

除菌を効果的に行うためには、上記のようにしっかりと洗い残しが無いように洗浄しなければいけません。ただし、汚れの洗い残しにばかり注目し、洗剤の洗い残しがあっては意味がありませんので、しっかりと濯ぎ洗いにも注意しましょう。
食品関連施設で食品事故を防ぐためには、正しい洗浄と除菌の知識を持ち、決められた手順でしっかりと行うことが重要です。したがって、決められたルールがきちんと守られているのか、定期的にチェックを行うようにしましょう。

まとめ

今回は、食品工場や飲食店など、さまざまな食品を取り扱う施設で、食品事故を防ぐためにおさえておきたい『洗浄』と『除菌』の基礎知識についてご紹介してきました。食品工場や飲食店などであれば、細菌などの微生物に関しては非常に敏感になっていることだと思います。当然、施設内での洗浄や除菌はしっかりと行うように指示していると思いますが、この記事でご紹介したような、洗浄と除菌の関係性などは意外と見落とされがちなのです。

実際に、この記事を見た人の中にも、「後から除菌すれば良いから、洗浄はほどほどで良い…」と考えていた人もいるのではないでしょうか？しかし、この考えは間違っており、正しく洗浄ができていなかった場合、後からしっかりと除菌を行ったとしても、本来除菌剤が持つ効力が発揮できず、細菌などの微生物が残ってしまうリスクがあるのです。上述したように、洗浄と除菌は非常に密接な関係があり、どちらも適切に行えるようにしなければ、食品事故リスクを無くすことはできないと覚えておきましょう。

なお、以下のような調理器具は、特に洗い残しが多くなると言われていますので、注意しましょう。