今回は、『セントラルキッチン』という言葉が何を意味しているのか、そのメリットとデメリットを併せてご紹介します。
『セントラルキッチン』とは、大量の料理を調理して提供する施設の事を指しています。例えば、学校の給食センターや外食チェーン店など、複数の場所で必要になる食品の調理工程を集中させることで、製品品質の安定やコスト削減、作業の効率化が目指せる仕組みとなります。
セントラルキッチンは、1970年代頃より、ファミリーレストランチェーンを中心に広く活用され始めたのですが、現在では、スーパーマーケットの総菜製造や病院・福祉施設、学校施設の給食製造などでも用いられるようになっています。
この記事では、飲食店などがセントラルキッチンを導入することで、どのようなメリットが得られ、その一方で、どういったデメリットがあるのかについてご紹介します。
セントラルキッチンの基礎知識
それではまず、セントラルキッチンの仕組みを簡単にご紹介しておきましょう。
セントラルキッチンは、飲食チェーン店や病院、学校施設など、複数の場所で提供する料理を、一か所の集中調理施設で引き受け、大量に調理する施設のことを指しています。一か所で、集中的に調理することで、食材の仕入れも一元化することができる為、仕入れ原価を低減することが可能です。さらに、製造する食品の味を均一化することができ、厨房業務の効率化を実現することができると言われています。
例えば、ファミリーレストランなど、チェーン展開をしている飲食店であれば、各店舗で調理をするのではなく、セントラルキッチンである程度まで調理し店舗に配送するという仕組みを作れば、その後、各店舗で仕上げ調理（加熱・解凍・盛り付けなど）を行うだけで、お客様に提供するという流れを作ることができます。こうすることで、各店舗の厨房の設備を抑え、設備にかかるコストを削減することができます。さらに、各店舗で雇う従業員については、調理の技能を必要としないため、幅広く人材募集ができるというメリットが得られます。
セントラルキッチンのメリット・デメリット
それでは、セントラルキッチンの仕組みを導入することで得られるメリットや注意すべきデメリットについて詳しくご紹介します。
セントラルキッチンのメリット
それではまず、セントラルキッチンを導入する場合のメリットからです。セントラルキッチンには、以下のようなメリットが存在すると言われています。
- メリット① コストの削減効果
まずは、コスト削減効果を得られるという点です。セントラルキッチンは、複数店舗の加工を同時に行うことができるため、食材を1度に大量に仕入れることができます。そのため、大量発注による仕入れ原価の削減ができるようになるわけです。さらに、食品を提供する各店舗の従業員は、調理に関する高い技能などは必要なくなり、人件費の削減が可能です。 - メリット② 製品品質の安定化
次に、各店舗で提供する食品の品質安定化が実現するというものです。例えば、チェーン展開している飲食店であれば、各店舗は同じメニューで営業を行っていると思いますが、店舗ごとに調理を行えば、A店は美味しいけど、B店はマズい…など、店舗ごとに味が違うといった問題が発生する可能性があります。この場合、B店にしか行ったことがない人からすれば「あの店は美味しくないから行くのはやめた方が良い」というイメージになり、1店舗の問題からチェーン店全体の悪評に繋がってしまう恐れがあります。これが、セントラルキッチンで集中調理を行えば、どの店舗でも、同じクオリティ、同じ味の料理を提供できルようになります。 - メリット③ 情報漏洩リスクが少ない
飲食業界には「秘伝のタレのつくり方」「隠し味に〇〇を入れる」など、企業秘密とすべき調理工程が少なくありません。各店舗で調理を行う場合、こういった企業秘密とすべき工程について、多くの従業員に伝わることとなります。しかし、セントラルキッチンで集中調理とすれば、重要工程を知る人が少なくなりますので、外部に漏洩するリスクも少なくなります。 - メリット④ 衛生管理がしやすくなる
各店舗で調理を行う場合、衛生管理をする場所と人員が多くなることから、それだけ管理が難しくなってしまいます。セントラルキッチンを利用する場合、調理に関わる人員が少なくなるうえ、一か所に集まることになる為、衛生管理がしやすくなります。
各店舗に散らばっていた調理場所を一か所のセントラルキッチンに集約することは、上記のようにさまざまなメリットが考えられます。特に近年では、「バイトテロ」などと呼ばれる、アルバイト従業員の不衛生な行いがSNSで拡散される…などということが社会問題にもなっています。調理工程を、セントラルキッチンに集約するということは、こういったリスクを減らすことにもつながるかもしれません。
セントラルキッチンのデメリット
それでは最後に、注意しておくべきセントラルキッチンのデメリットもご紹介しておきます。
- 食品ロス増加のリスクがある
セントラルキッチンは、あらかじめ大量の食品を製造しておくという仕組みです。そのため、「注文が入ってから作る」場合と比較すれば、作り過ぎてしまい食品ロスが増加してしまうというリスクがあります。 - 新鮮さが薄れる
セントラルキッチンを導入した場合、大量に製造された食品が各店舗に配送され、盛り付けなどの最終工程だけを店舗で行い提供します。そのため、注文を受けてから調理するのと比較すると、鮮度に差が出てしまいます。瞬間冷凍技術が進化してきたことで、味に大差がなくなっているとはいえ、「その場で作られる！」という手作り感や新鮮さがなくなってしまうことを残念に感じる方もいます。 - 食品事故の際は、被害が大きくなりやすい
万一、セントラルキッチンで製造した食品で食中毒などの食品事故が起きた場合、全ての店舗で被害者が出てしまうなど、被害が広範囲に及んでしまうリスクがあります。また、営業面で考えても、全ての店舗が営業停止となってしまうリスクがあります。 - 各店舗従業員が知識不足に陥ってしまう危険がある
調理の大半をセントラルキッチンで行うことにより、各店舗従業員は調理に関する知識不足が生じる可能性があります。さらに、衛生管理に関する認識が薄れてしまう危険性もあります。
セントラルキッチンは、集中調理を行うことで、衛生管理が容易になるというメリットがあります。しかしその一方で、そのセントラルキッチンで何らかの問題が生じてしまえば、そこで製造された食品を利用する全ての店舗に被害が拡散してしまう恐れがあると考えなければいけません。さらに、現場で簡易的な調理しか行わないことから、アルバイト従業員の衛生管理への注意が不足してしまう可能性も考えられるでしょう。
各店舗で調理をしない場合でも、食品を取り扱うことに違いはありません。店舗従業員への衛生管理講習はしっかりと行いましょう。
まとめ
今回は、セントラルキッチンのメリットやデメリットをご紹介してきました。この記事でご紹介したように、セントラルキッチンは、お客様に提供する料理の品質を安定化させることや、材料仕入れ・人件費などのコスト削減ができる仕組みで、複数店舗をチェーン展開する飲食店などであれば、大きなメリットが考えられます。さらに、各店舗に本格的な厨房を用意する必要がなくなることから、新規出店が容易になるなどのメリットも考えられます。しかしその一方で、セントラルキッチンで食中毒が発生した場合、食品を提供している全ての店舗に食品事故が拡散してしまうリスクがあることは忘れてはいけません。
